Poudre de myrtille lyophiliséeest un moyen pratique d'ajouter les bienfaits des myrtilles pour la santé aux recettes, smoothies, flocons d'avoine, yaourts et plus encore. Souvent utilisée comme complément naturel, cette poudre fournit des antioxydants, des fibres, de la vitamine C et du manganèse dans un format facile à mélanger. Contrairement aux baies fraîches qui peuvent se gâter rapidement, le processus de lyophilisation préserve les nutriments tout en prolongeant considérablement la durée de conservation. Cette polyvalence, associée à la capacité du processus à mieux conserver la saveur que des alternatives comme le séchage à l'air, en font une option attrayante pour une utilisation maison. Ce guide décrira la méthodologie de lyophilisation, de la sélection des ingrédients aux recommandations de stockage.
Qu’est-ce que la lyophilisation ?
La lyophilisation, également connue sous le nom de lyophilisation, est un processus de séchage généralement utilisé pour conserver des matières périssables comme les produits alimentaires et pharmaceutiques. Il s’agit de congeler le produit, puis de réduire la pression pour permettre à l’eau gelée à l’intérieur de se sublimer directement de la phase solide au gaz sans passer par un intermédiaire liquide. Cette approche à basse température et basse pression laisse une structure sèche et poreuse qui conserve plus de saveur, d'arôme, de nutriments, de forme et de couleur que des alternatives comme le séchage au four. Le séchage à l'air peut rétrécir et durcir de nombreux produits grâce à la cémentation, mais la lyophilisation évite cela en séchant à partir d'un état congelé[1].
L'absence de transition de phase liquide inhibe également les réactions chimiques favorisées par l'eau et réduit la croissance microbienne, donnant à de nombreux produits lyophilisés une durée de conservation prolongée de plusieurs années à température ambiante. De plus, le processus concentre les saveurs et rend les produits comme les fruits lyophilisés plus faciles à broyer en poudre. Pour des produits comme les myrtilles, la lyophilisation aide également les antioxydants et autres molécules saines à mieux conserver leur activité que les alternatives. Dans l’ensemble, cette technique peut créer des poudres de baies stables et durables sans compromettre la qualité.
Préparer des myrtilles fraîches pour la lyophilisation
1. Sélection des myrtilles Peak
Myrtilles sélectionnées pourGeler Poudre de myrtille séchéedoit être mûr mais encore ferme, avec une couleur bleu foncé ou violet et un léger gel pâle[2]. Les baies trop mûres peuvent laisser échapper trop de liquide pendant le traitement. Avant la lyophilisation, les baies lavées doivent être étalées en une seule couche sur des plateaux et congelées solidement, idéalement toute la nuit ou plus. Les laisser geler lentement peut endommager la structure cellulaire en raison de la formation de cristaux de glace et attirer l’humidité vers la surface. La congélation rapide aide les aliments à conserver leur forme, leur texture et leur répartition de l'humidité.
2 Laver les myrtilles
Qu'elles soient cultivées commercialement ou cultivées sur place, les myrtilles doivent être lavées avant la lyophilisation. Rincez les baies fraîchement cueillies sous l’eau courante froide tout en les roulant doucement[3]. Le trempage peut entraîner une détérioration prématurée par division de la peau. Laissez les baies rincées s'égoutter complètement sur des serviettes absorbantes plutôt que sur des grilles métalliques avant de sélectionner uniquement des baies charnues, sèches et intactes pour la prochaine étape de congélation. Triez et jetez toutes les baies écrasées ou endommagées qui pourraient être plus susceptibles de s'effondrer pendant la lyophilisation.
Le processus de lyophilisation
1 équipement
Bien que les lyophilisateurs commerciaux puissent être très volumineux et coûteux, des modèles domestiques de comptoir sont également disponibles pour le traitement de petits lots[4]. Ces machines à chambre à vide se composent généralement d'une chambre de séchage pour contenir les plateaux de nourriture, de contrôles de température pour congeler et chauffer le contenu, de joints de porte de chambre, d'une pompe à vide, de serpentins ou compresseurs réfrigérants, de soupapes de décharge de vide et de plaques de condensation pour capturer la vapeur qui s'échappe. Beaucoup disposent également de cycles de dégivrage et de panneaux de commande pour sélectionner les programmes.
2 Chargement du lyophilisateur
Après avoir lavé et congelé les myrtilles en une seule couche sur des plateaux, elles peuvent être chargées dans la lyophilisateur selon les recommandations du fabricant. Conserver les baies en une seule couche permet de maximiser la surface de sublimation tout en évitant l’agglutination[5]. Les plateaux doivent avoir des trous ou des fonds grillagés pour laisser passer les vapeurs. Avec les machines domestiques, plusieurs lots peuvent être nécessaires en fonction de la taille de la chambre. Les paniers, les tapis en silicone et autres matériaux de plateau ouvert peuvent tous fonctionner tant que les vapeurs ascendantes peuvent accéder au dessous.
3 Faire fonctionner l'équipement
Les lyophilisateurs domestiques ont normalement des réglages préprogrammés pour divers aliments. Après le démarrage de l'équipement, le processus automatique commence par aspirer l'air de la chambre scellée et congeler les aliments via des serpentins de réfrigération intégrés ou des plaques entourant les plateaux. Lorsque la pression de vide maximale est atteinte, généralement autour de 0,3 millibars, l'unité de chauffage s'active pour fournir juste assez de chaleur pour augmenter lentement la température de quelques degrés au-dessus de l'état gelé[4]. Cela encourage la glace à passer directement à la vapeur d’eau par sublimation tout en maintenant les températures trop basses pour dégeler. Les cristaux de glace qui s’évaporent laissent des pores dans les aliments séchés.
Au fur et à mesure de la sublimation, la vapeur d'eau libérée est capturée par des serpentins ou des plaques de condenseur séparés, maintenus nettement plus froids que les plateaux d'échantillons de 30 degrés ou plus[6]. Ce gradient de température fait recongeler la vapeur d'eau et ainsi sortir de la chambre sous forme de glace plutôt que de gaz. Progressivement, toute l'humidité est éliminée de cette façon, laissant 20 % ou moins du poids initial de l'aliment séché. Après 1-2 jours généralement requis pour les myrtilles, la machine revient à la pression ambiante via des vannes de décharge avant que les produits finis puissent être déchargés pour être broyés[5].
Poudrer les myrtilles lyophilisées
BroyerGeler Poudre de myrtille séchée, laissez-les s'équilibrer à température ambiante pendant la nuit après leur retrait pour éviter les problèmes de condensation dus à la glace interne résiduelle[6]. Étant donné que la plupart des appareils domestiques laissent un peu d'humidité à l'intérieur, une période de séchage supplémentaire dans un four traditionnel ou un déshydrateur alimentaire peut être garantie pour une poudrage maximale sans agglomération. La vérification des humidimètres avec des échantillons de test peut vérifier si un séchage plus poussé est bénéfique.
Outils de meulage
Une fois complètement séchés et cassants, les morceaux de myrtilles peuvent être cassés et réduits en poudre à l'aide d'un robot culinaire, d'un mélangeur, d'un moulin à épices ou même d'un mortier et d'un pilon manuels. Leur faible poids condensé et leur structure durcie les rendent désormais faciles à broyer par rapport aux baies fraîches. Évitez les lames métalliques qui peuvent chauffer et décolorer les poudres ; les plastiques de qualité alimentaire sont idéaux[5]. Traitez en petits lots si nécessaire pour éviter de former des briques ressemblant à des gâteaux. Continuez jusqu'à l'obtention d'une poudre fine et uniforme, avec des particules allant de grossières à poussières. Tamisez ou filtrez les morceaux ou morceaux restants avec une passoire à thé ou un tamis si vous le souhaitez.
Conservation et utilisation de la poudre de myrtille lyophilisée
1 Considérations relatives au stockage
L’exposition à l’humidité entraîne la réhydratation des produits lyophilisés et leur fait perdre l’avantage de longue durée de conservation de ce processus[1]. Conservez la poudre de myrtille fraîchement préparée dans des bocaux en verre hermétiques ou des sacs refermables dans un endroit sombre, sec et à température stable, comme les autres épices séchées[6]. La lumière et la chaleur dégradent également certains nutriments au fil du temps. Bien que les articles lyophilisés puissent se conserver un an à température ambiante en raison de leur faible niveau d'humidité, il est recommandé de les conserver au réfrigérateur ou au congélateur pour une durée de vie de plusieurs années.
2 utilisations culinaires
Sous forme de poudre, l'essence concentrée de myrtille peut facilement être incorporée dans les smoothies, les yaourts, les flocons d'avoine, les granola, les crêpes, les pains, les desserts et bien plus encore. Les fines particules se mélangent uniformément sans conférer de texture significative. Aussi peu que 1⁄4-1⁄2 cuillère à café peut fournir une saveur vibrante et une nutrition améliorée. La commodité de longue conservation permet de posséder votre propre supplément naturel de « superaliments » pour aromatiser les articles à la cuillerée plutôt que d'acheter des produits spécialisés coûteux en magasin. Essayez d’ajouter des notes lumineuses d’été avec de la poudre de myrtille toute l’année.
3 bienfaits potentiels pour la santé
Les myrtilles fournissent de la vitamine C, du manganèse, des fibres ainsi qu'une gamme de composés phytochimiques comme les anthocyanes et d'autres polyphénols dont les études ont montré leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires[7]. Leur concentration par séchage et poudrage permet de préserver ces composés. Savourer quotidiennement des smoothies, des flocons d'avoine ou d'autres aliments enrichis à la maisonGeler Poudres de myrtilles séchéespeut augmenter la consommation de certaines molécules bioactives bénéfiques. Même si des recherches supplémentaires sont encore nécessaires, enrichir son alimentation avec des myrtilles semble généralement avantageux.
Conclusion
Prendre soigneusement des myrtilles fraîches grâce à un processus de lyophilisation peut les convertir en une poudre concentrée et de longue conservation, pleine de saveur et de nutrition. Cela nécessite une sélection de fruits optimaux, en les congelant initialement avant de les charger dans un équipement de séchage spécialisé. Seules des conditions précises à basse température et sous vide peuvent déshydrater par sublimation tout en évitant les dommages collatéraux. Le broyage des baies séchées produit une fine poudre utile pour rehausser les smoothies, les pâtisseries et de nombreux autres produits. Lorsqu’elle est conservée correctement dans un environnement frais, sombre et sec, la poudre de myrtille maison peut offrir des bienfaits antioxydants durables. La polyvalence de l’incorporation d’un tel produit rend l’effort de lyophilisation intéressant à considérer.
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Les références
1. Huang, Lili, Zhang, Min, Mujumdar, Arun S., Lim, Robertang. (2017). Comparaison de quatre méthodes de séchage d'un mélange de pommes de terre restructuré et de chips de pommes. Journal d'ingénierie alimentaire, 215, 56-64.
2. Beaudry, R. (1999). Caractéristiques de qualité des bleuets et comment les optimiser. Rapport annuel - Université de l'État du Michigan. Science du bleuet.
3. Sapers, directeur général (2003). Lavage et désinfection des matières premières pour les produits à base de fruits et légumes peu transformés. Dans : Gestion de la sécurité alimentaire (éd. VK Juneja, JN Sofos). Presse CRC.
4. Guide des lyophilisateurs domestiques. (sd). lyophiliser Guy LLC. Récupéré le 7 décembre 2023.
5. Herbes, épices et poudre de fruits : Utilisation de votre lyophilisateur domestique. (2020). Droit de récolte.
6. Meryman, H. (2004). Lyophilisation. Dans C. Hall (Ed.), Séchage et stockage des récoltes agricoles (pp. 249-264). Presse CRC.
7. Basu, Arpita & Du, Mengmeng & Leyva, Marisol & Sanchez, Karla & Betts, Neil M. & Wu, Mingfu & Aston, Christopher E. & Lyons, Timothy J. (2010). Les myrtilles diminuent les facteurs de risque cardiovasculaire chez les hommes et les femmes obèses atteints du syndrome métabolique. Le Journal de la nutrition. 140. 10.3945/jn.109.118216.