Alors que l’obésité, le diabète et d’autres problèmes métaboliques continuent de grimper dans le monde, les consommateurs s’intéressent de plus en plus aux sucres normaux à faible teneur en calories pour supplanter le sucre. Le marché mondial des sucres extrêmes réguliers et contrefaits devrait atteindre 1,5 milliard de dollars d’ici 2024 [1]. Deux des choix les plus connus en compétition pour une partie de ce marché sontfeuille de stéviaextraitet le faux sucre sucralose. Cette corrélation approfondie décompose les points de départ, la structure synthétique, les influences sur le bien-être, les profils de saveur et les exemples de réception par les acheteurs de ces deux substituts du sucre.
Présentation de l'extrait de feuille de stévia
L'extrait de feuilles de Stevia est obtenu à partir des feuilles de la plante Stevia rebaudiana locale du Haut-Est du Paraguay. Faisant partie de la famille des tournesols, ce petit buisson est utilisé depuis très longtemps comme sucre caractéristique en Amérique du Sud. Les mélanges sucrés contenus dans les feuilles sont différents glycosides de stéviol, notamment le rébaudioside A, le stévioside, le rébaudioside C et le dulcoside. Ces glycosides se lient aux récepteurs d'agrément de la langue pour offrir un goût sucré sans calories [2].
Le stévioside représente 5-10 % de l'extrait de feuille et est plusieurs fois meilleur que le sucre. Le rébaudioside A, à 3-4 % de la feuille, est le glycoside le plus abondant et est plusieurs fois meilleur que le saccharose [3]. Pour fabriquer un extrait de stévia commercial, les mélanges sont séparés des feuilles de stévia séchées par un processus d'extraction de l'eau en plusieurs étapes, suivi d'un raffinement utilisant des solvants à base d'éthanol ou de méthanol. Les extraits décontaminés contiennent plus de 95 % de glycosides de stéviol, le rébaudioside A constituant la plus grande partie.
Présentation du sucralose
Contrairement à la stévia, le sucralose est un édulcorant artificiel produit en modifiant chimiquement le sucre de table (saccharose). Il a été découvert accidentellement en 1976 par des chercheurs développant un nouveau composé insecticide. Ils ont découvert qu’en chlorant sélectivement le saccharose, ils produisaient un dérivé de sucre hautement soluble dans l’eau, 600 fois plus sucré que le saccharose [4].
Pour fabriquer du sucralose à usage commercial, le saccharose est chloré en remplaçant trois groupes hydroxyle par des atomes de chlore. Cela modifie la forme de la molécule afin qu'elle ne soit pas dégradée pendant la digestion et provoque un goût sucré plus fort. Le résultat est un édulcorant très stable qui peut résister à des températures de cuisson élevées. Le sucralose est fabriqué selon un processus chimique en plusieurs étapes et purifié en un produit final solide et poudreux blanc.
Avantages et risques pour la santé
Extrait de feuille de stévia
De nombreuses études confirment que les extraits de feuilles de stévia biologiques n'ont aucun effet sur les taux de glycémie ou d'insuline, ce qui les rend intéressants pour la gestion du diabète [5]. Des essais humains montrent que la stévia réduit les niveaux de glucose postprandiaux par rapport au saccharose et à l'aspartame [6]. Une méta-analyse a conclu que la stévia peut réduire la tension artérielle, bénéficier à la santé dentaire, favoriser la perte de poids et contrôler la glycémie [7]. Cependant, on craint que les extraits de feuilles entières de stévia puissent avoir des effets néfastes sur les reins ou sur la reproduction à des doses très élevées dans les études animales [8].
Sucralose
Comme tout sucre non nutritif, le sucralose peut aider à réduire le poids des cadres et à contrôler la glycémie en raison de son absence de calories et de son impact insignifiant sur la glycémie [9]. Néanmoins, des recherches en cours montrent que l'utilisation successive du sucralose modifie négativement la microflore gastrique, augmente l'opposition à l'insuline et affaiblit la résilience au glucose chez la souris (10). Toutes les ramifications de ces découvertes pour le bien-être humain et les dangers attendus du sucralose sont toujours à l’étude.
Saveur et texture
Stévia
Sous leur forme pure, les extraits de stévia peuvent avoir un arrière-goût amer, semblable à celui de la réglisse. Pour améliorer la saveur, les produits commerciaux mélangent la stévia avec d'autres édulcorants et arômes. Cela fonctionne particulièrement bien dans les boissons froides. Cependant, le profil sucré change sous l’effet de la chaleur, il peut donc ne pas convenir à tous les produits de boulangerie. Le manque de volume des sucres a également un impact sur la texture. La combinaison de la stévia avec des agents gonflants comme l'érythritol améliore la sensation en bouche.
Sucralose
Le sucralose offre une douceur plus sucrée sans arrière-goût amer. Comme il reste stable à haute température, il peut être utilisé dans des applications de boulangerie. Cependant, comme la stévia, elle manque de sucre, la texture peut donc poser problème dans certains produits. Le sucralose est souvent associé à de la maltodextrine ou à d’autres agents de remplissage pour améliorer la sensation en bouche. Le manque de saveur du sucre signifie également qu’il peut ne pas fonctionner correctement dans toutes les recettes conçues avec du sucre.
L'extrait de feuille de stévia est-il meilleur que le sucralose ?
En ce qui concerne l'impact sur la santé, la stévia peut avoir un léger avantage sur le sucralose en raison de son origine naturelle et de ses effets minimes sur les bactéries intestinales. Cependant, les deux sont considérés comme modérément sûrs par les autorités sanitaires [3]. Pour la saveur, le sucralose est plus polyvalent et a moins d’arrière-goût, mais la stévia est plus naturelle. Dans l’ensemble, la meilleure option dépend des priorités individuelles concernant le goût, l’alimentation et les édulcorants naturels par rapport aux édulcorants artificiels.
L’extrait de feuille de stévia est-il meilleur que les édulcorants artificiels ?
Comparée à l'aspartame, à la saccharine et à l'acésulfame de potassium, la stévia offre une douceur plus naturelle d'origine végétale. La recherche indique également que la stévia a des effets neutres sur la glycémie, alors que la consommation fréquente de certains édulcorants artificiels peut avoir un impact négatif sur le contrôle et le métabolisme du glucose [4]. Cependant, la saveur de la stévia n'est pas aussi polyvalente pour la cuisine et la pâtisserie. Pour ceux qui recherchent un édulcorant véritablement naturel, l’extrait de stévia est probablement le meilleur choix par rapport aux options artificielles.
Quel est l’inconvénient de la stévia comme édulcorant ?
Les inconvénients potentiels de l’utilisation de la stévia incluent son arrière-goût amer et semblable à celui de la réglisse, son coût par rapport à d’autres édulcorants et son manque de volume et de capacité de brunissement lors de la cuisson. Il existe également des incertitudes quant à l'impact de la stévia sur l'équilibre de la flore intestinale en cas d'utilisation à long terme. De plus, les formes hautement transformées de stévia au goût amélioré sont considérées comme moins naturelles que les extraits bruts de stévia.
L'extrait de feuille de stevia augmente-t-il la glycémie ?
Des études humaines montrent que la stévia a un indice glycémique de 0 et un effet négligeable sur les niveaux de glycémie ou d'insuline [5]. Même chez les personnes atteintes de diabète de type 2, la stévia n'a pas d'impact sur les réponses glycémiques ou insuliniques par rapport au saccharose après les repas [6]. Ainsi, la recherche indique que l’extrait de feuille de stévia biologique n’augmente pas la glycémie par rapport au sucre ordinaire et aux édulcorants artificiels.
Attitudes et utilisation des consommateurs
Une récente enquête sur les attitudes des consommateurs a révélé que 44 % pensent que les extraits de stévia sont plus sains que les édulcorants artificiels [11]. Cependant, 49 % ont déclaré qu'ils avaient un goût artificiel ou métallique. En revanche, seulement 22 % ont estimé que le sucralose avait un goût artificiel. Les deux édulcorants peuvent être trouvés dans des milliers de produits alimentaires, des boissons gazeuses aux yaourts. Les principales marques utilisant la stévia comprennent les chocolats Pepsi Next, Vitaminwater Zero, Yoplait Light et Hershey's. Diet Coke, Coke Zero et le sucralose de marque Splenda restent des produits populaires. Des groupes de consommateurs comme le Centre pour la Science dans l'Intérêt Public soutiennent l'adoption de la stévia mais recommandent de minimiser la consommation de sucralose et d'autres édulcorants artificiels [12].
Conclusion
En conclusion, la comparaison entre l’extrait de feuille de stévia biologique et le sucralose révèle que les deux édulcorants ont leurs propres avantages et inconvénients. Bien que des recherches supplémentaires soient encore nécessaires, l'origine naturelle de la stévia pourrait lui donner un avantage pour les consommateurs souhaitant une alimentation saine. La stévia est un sucre caractéristique obtenu à partir des feuilles de la plante Stevia rebaudiana et qui affecte de manière négligeable les niveaux de glucose et d'insuline. Il offre un profil de saveur plus normal, mais peut avoir une sensation de traînée âpre et peut ne pas être raisonnable pour toutes les recettes. Là encore, le sucralose est un faux sucre qui ressemble intensément à la saveur du sucre sans la dure sensation de traînée. Il est stable à haute température et peut être utilisé en pâtisserie, mais il n’a pas la masse et les capacités de saisie du sucre.
En ce qui concerne les impacts sur la santé, la stévia peut avoir un léger avantage en raison de ses origines naturelles et de ses effets minimes sur les bactéries intestinales. Cependant, la stévia et le sucralose sont considérés comme sûrs avec modération par les autorités sanitaires. Les attitudes des consommateurs à l'égard de ces édulcorants varient, certains percevant la stévia comme étant plus saine mais au goût artificiel, tandis que le sucralose est souvent perçu comme ayant un goût plus authentique.
En fin de compte, le choix entre la stévia et le sucralose dépend des préférences individuelles en matière de goût, d’objectifs alimentaires et d’édulcorants naturels ou artificiels. Botanical Cube Inc., en tant que fournisseur professionnel d'extraits de plantes, propose des extraits de feuilles de stévia de haute qualité. Avec des bases de production conformes et une technologie de pointe, ils assurent un approvisionnement stable en produits pour diverses industries. Pour plus d'informations, vous pouvez contacter sales@botanicalcube.com.
Les références
[1] Recherche Grand View. (2019). Taille du marché des édulcorants de haute intensité.
[2] Sims, LS et Renwick, AG (2016). Les effets de la transformation commerciale sur les glycosides de stéviol dans les feuilles de Stevia rebaudiana Bertoni. Toxicologie alimentaire et chimique, 95, 164-176.
[3] Carakostas, MC, et coll. (2008). Aperçu : l'histoire, la fonction technique et la sécurité du rébaudioside A, un glycoside de stéviol d'origine naturelle, destiné à être utilisé dans les aliments et les boissons. Toxicologie alimentaire et chimique, 46, S1-S10.
[4] Sims, J., Roberts, A., Daniel, JW et Renwick, AG (2000). Les effets des ingrédients alimentaires dérivés du saccharose sur la fonction intestinale et la digestion. Pharmacologie alimentaire et thérapeutique, 14(S2), 45-61.
[5] Goyal, SK, Samsher et Goyal, RK (2010). Stevia (Stevia rebaudiana) un bio-édulcorant : un bilan. Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] Anton, SD, et al. (2010). Effets de la stévia, de l'aspartame et du saccharose sur la prise alimentaire, la satiété et les niveaux postprandiaux de glucose et d'insuline. Appétit, 55(1), 37-43.
[7] Nunes, APM et coll. (2017). Effet de Stevia rebaudiana sur la tolérance au glucose chez l'homme adulte normal : une étude randomisée en double aveugle, contrôlée par placebo. Nutrition, 53, 1087-1092.
[8] Nakajima, T. (2000). Aspects toxicologiques du stévioside. Toxicologie alimentaire et chimique, 38(1), S31-S34.
[9] Miller, PE et Perez, V. (2014). Édulcorants hypocaloriques, poids corporel et composition : une méta-analyse d'essais contrôlés randomisés et d'études de cohortes prospectives. Le journal américain de nutrition clinique, 100(3), 765-777.
[10] Suez, J. et coll. (2015). Les édulcorants artificiels induisent une intolérance au glucose en altérant le microbiote intestinal. Nature, 514(7521), 181-186.
[11] Fondation du Conseil international de l'information alimentaire (IFIC). (2020). Enquête sur l'alimentation et la santé 2020.
[12] Le Centre pour la science d'intérêt public. (sd). Édulcorants. Récupéré de https://cspinet.org/sweeteners